mardi 27 octobre 2009
Le Consortium : PARMIGIANO REGGIANO
Déjà dans les textes des anciens auteurs romains, apparaît le fromage Parmigiano-Reggiano en référence à une zone de production spécifique. Nous disposons par contre de renseignements précis sur comment, au Moyen Age, dans les abbayes des moines bénédictins et cisterciens de la plaine du Po, on initiait la production du Parmigiano-Reggiano, avec les techniques en vigueur encore de nos jours. En particulier, dans la partie de la plaine du Po située entre les Apennins et la rive droite du Po, les moines qui étaient d'habiles agriculteurs, assainirent les marécages et défrichèrent les champs en semant des plantes fourragères en des quantités suffisantes pour l'élevage de nombreux bovins. Avec du trèfle et de la luzerne commença la mise en culture des champs qui sont encore aujourd'hui indispensables pour nourrir les vaches et obtenir un formage particulièrement savoureux, à l'arôme délicat et d'une bonne maturation, en n'ajoutant ni additifs ni conservateurs pouvant nuire à la production du Parmigiano-Reggiano.Alors seulement, grâce à la disposition d'un nombre suffisant de bestiaux, put initier la production du Parmigiano-Reggiano qui demandait près de 600 litres de lait pour la production d'une seule meule qui, alors comme aujourd'hui, pouvait atteindre un poids de 40 Kg. C'est ainsi qu'aux côtés des grands monastères et des châteaux imposants apparurent les premiers " caselli ", petits bâtiments carrés ou polygonaux, encore visibles dans nos campagnes, où était transformé le lait. Tel fut le berceau du Parmigiano-Reggiano au XII siècle. A cette période, débutèrent les échanges de marchandises entre les différentes communautés religieuses d'Italie et d'Europe; échanges qui conduisirent à d'extraordinaires inventions de produits alimentaires de qualité qui sont appréciés encore de nos jours : d'excellentes bières, des eaux de vie de qualité, de grands vins rouges et mousseux et d'excellents fromages. En effet, les moines ne se sont pas limités à la constitution de grands élevages mais, dans leurs immenses cuisines et dans leurs ateliers, ils réalisèrent d'importantes expériences et inventions. Ils découvrirent notamment qu'en chauffant le lait deux fois à une température adaptée et contrôlée, est obtenue une pâte ayant peu de résidus aqueux ; condition idéale pour la production d'un formage de longue conservation et avec une forte valeur nutritive en plus du bon goût. Bien vite, les grandes meules de Parmigiano-Reggiano reluisantes comme le soleil, attirèrent l'attention des marchants qui, des monastères de la plaine du Po, les portèrent et les firent apprécier dans le monde entier. Depuis lors, la production de parmesan n'a substantiellement pas changé car la force de ce produit inimitable réside dans le respect rigoureux et sacré des traditions
CONTROLE DE QUALITE DE LA MEULE
A première vue, l'état de santé de la meule peut être deviné : la croûte doit être dorée et bronzée, avec des perles de sueur et quelques possibles rougeurs. Une importante procédure pour établir la réelle qualité du produit est le " perçage ". Au cours du perçage est extraite une quantité minime de pâte grâce à une " aiguille à vis ". La résistance de la pâte à la pénétration donne des indications sur sa consistance, la pâte extraite révèle l'arôme et le degré de maturation. D'autres caractéristiques peuvent simplement être détectées à vue d'oeil : la pâte doit être d'une couleur paille distribuée uniformément. Le bruit, que produit la meule lorsqu'on la frappe avec un marteau particulier, est aussi très important pour un connaisseur du Parmigiano-Reggiano. Une oreille experte est capable de donner un avis sur la structure interne de la meule et sur sa consistance. Si le bruit est sec et retentissant , il y a certainement des regonflements, des cloques ou des creux. Dans ce cas, la meule subit un inévitable déclassement ou peut même se voir écartée.
A première vue, l'état de santé de la meule peut être deviné : la croûte doit être dorée et bronzée, avec des perles de sueur et quelques possibles rougeurs. Une importante procédure pour établir la réelle qualité du produit est le " perçage ". Au cours du perçage est extraite une quantité minime de pâte grâce à une " aiguille à vis ". La résistance de la pâte à la pénétration donne des indications sur sa consistance, la pâte extraite révèle l'arôme et le degré de maturation. D'autres caractéristiques peuvent simplement être détectées à vue d'oeil : la pâte doit être d'une couleur paille distribuée uniformément. Le bruit, que produit la meule lorsqu'on la frappe avec un marteau particulier, est aussi très important pour un connaisseur du Parmigiano-Reggiano. Une oreille experte est capable de donner un avis sur la structure interne de la meule et sur sa consistance. Si le bruit est sec et retentissant , il y a certainement des regonflements, des cloques ou des creux. Dans ce cas, la meule subit un inévitable déclassement ou peut même se voir écartée.
GARANTIES DE QUALITE - LABELS ET MARQUAGES
La qualité est le point fort du Parmigiano-Reggiano ainsi, chaque "meule" est garantie par une série d'estampilles et labels de qualité auxquels il est faut être attentif avant l'achat. Avant toute chose, l'inscription, faite avec des points, est gravée de façon indélébile sur la totale circonférence de la meule garantissant ainsi l'origine et permettant l'indiscutable identification du produit. Cette marquage est visible même si l'on achète un petite portion de fromage. Sur chaque meule répondant aux exigences de qualités requises est marqué au fer chaud un label ovale comportant la mention "Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela". De plus, sur chaque meule, dans les cadres correspondants situés sous le label ovale, sont imprimés de façon indélébile l'année et le mois de production. Le Parmigiano-Reggiano est donc un fromage millésimé qui déclare la durée de son vieillissement. Au dessus du label ovale se trouve le numéro d'identification permettant, à l'aide d'un tableau établi par le Consorzio del Parmigiano-Reggiano , d’en vérifier le producteur.
La qualité est le point fort du Parmigiano-Reggiano ainsi, chaque "meule" est garantie par une série d'estampilles et labels de qualité auxquels il est faut être attentif avant l'achat. Avant toute chose, l'inscription, faite avec des points, est gravée de façon indélébile sur la totale circonférence de la meule garantissant ainsi l'origine et permettant l'indiscutable identification du produit. Cette marquage est visible même si l'on achète un petite portion de fromage. Sur chaque meule répondant aux exigences de qualités requises est marqué au fer chaud un label ovale comportant la mention "Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela". De plus, sur chaque meule, dans les cadres correspondants situés sous le label ovale, sont imprimés de façon indélébile l'année et le mois de production. Le Parmigiano-Reggiano est donc un fromage millésimé qui déclare la durée de son vieillissement. Au dessus du label ovale se trouve le numéro d'identification permettant, à l'aide d'un tableau établi par le Consorzio del Parmigiano-Reggiano , d’en vérifier le producteur.
LA PRODUCTION
L'élément fondamental de la production est le lait provenant d'élevages qui respectent de sévères normes d'hygiène et de sélection du bétail. L'alimentation des bêtes fait également l'objet du plus grand soin : des fourrages produits localement et rigoureusement frais et de qualité afin d'obtenir la production d'un lait excellent pouvant être utilisé cru, sans aucun traitement thermique et sans l'ajout de conservateurs ou autres additifs. Pour produire le Parmigiano-Reggiano, on utilise le lait issu de deux traites : celle du soir et celle du matin. Le lait du soir est laissé au repos dans de grandes cuves basses et larges pendant toute la nuit. Au matin, le maître fromager enlève la crème remontée en surface et ajoute le lait issu de la traite du matin. Les proportions exactes du lait obtenu à la première et à la seconde traite dépendent du choix du fromager qui est lui-même fonction des conditions climatiques, du type de lait et d'autres éléments. Le résultat final dépendra déjà de cette phase. Le lait est prêt à être versé dans des cuves pouvant contenir les 12 quintaux de lait nécessaires à la production de deux meules seulement. On ajoute au lait le "lactosérum à greffer" ou "lactosérum fermenté" qui est une culture naturelle de flore bactériologique développée à partir du petit lait de la production précédente Ce procédé très ancien augmente le degré acidimétrique du lait et, dit-on, "conduit" le fromage vers la fermentation adéquate. Suit ensuite la phase de chauffage jusqu'à 30 - 35 °C durant laquelle le fromager remue constamment le lait dans la cuve afin de distribuer uniformément la chaleur. Après avoir cessé de chauffer, on ajoute la "caillette de veau" (coagulant naturel obtenu dans l'estomac des veaux) et l'on attend la coagulation de la caséine qui survient après 12-15 minutes. En un peu moins d'une demie heure, comme par magie, se réalise la coagulation du lait. Le produit de la coagulation s'appelle "caillebotte" et constitue la partie la plus nutritive du lait rendu plus dense par le caillage.Le fromager commence alors à rompre la coagulation (la caillebotte) avec un instrument adapté jusqu'à l'obtention d'une substance granuleuse que l'on appelle "grana". Cette opération est réalisée à feu doux, à une température maximale de 56 °C et la grana prend alors une couleur paille et la consistance juste. A feu éteint, le fromager, avec des mouvements habiles, recueille la caillebotte du fond de la cuve avec une pelle en bois recouverte d'une toile de chanvre. Est ainsi obtenue une grande boule qui, divisée en deux et mise dans les moules adaptés recouverts d'un linge, donnera vie à deux meules. Chaque meule devra reposer pendant trois jours avant d'être salée. Pendant cette phase, la meule sera retournée en permanence.Après le salage réalisé par une immersion dans une solution de sel de cuisine et d'eau, la meule est mise dans le dépôt de la fromagerie sur de spéciales planches en bois pour un long sommeil qui durera au moins deux ans pendant lesquels elle sera retournée et balayée au moins une fois toutes les deux semaines. La phase de la maturation est un moment fondamental pour obtenir un bon Parmigiano-Reggiano. Une maturation aussi longue, qui ne caractérise aucun autre fromage, rend possibles ces processus particuliers de transformation du fromage et la décomposition des protéines donnant au Parmigiano-Reggiano ses inimitables caractéristiques nutritionnelles et aromatiques.
VALEUR NUTRITIONELLE
Le Parmigiano-Reggiano, aliment complet, authentique et à forte valeur nutritionnelle, est la réponse pour une alimentation saine, équilibrée et en harmonie. En effet, le Parmigiano-Reggiano représente une réelle concentration de substances nutritives : afin d'obtenir un kilo de fromage sont nécessaires bien 16 litres de lait de haute qualité ! Afin de rendre évidente l'importance de cet aliment, sachez qu'en valeur nutritive 100 grammes de Parmigiano-Reggiano équivalent à :
300 grammes de viande bovine
700 grammes de truite
570 grammes de lait
La valeur en calories est de 392 cal/hg.
Mais, il existe de nombreuses autres qualités qui rendent cet aliment vraiment exceptionnel et unique :
COMPOSITION DU PARMIGIANO-REGGIANO
(Correspondant à 100 g. de fromage)
Humidité
g.30.8
Protéines totales
g.33.0
Lipides
g.28.4
Calcium
g.1.16
Phosphore
g.0.68
Rapport calcium/phosphore
1.71
Chlorure de sodium
g.1.39
Magnésium
g.43 . 10-3
Zinc
g.4 . 10-3
Vitamine A
g.298 . 10-6
Vitamine B1
g.32 . 10-6
Vitamine B2
g.370. 10-6
Vitamine B6
g.106 . 10-6
Vitamine B12
g.4.2 . 10-6
Choline
g.42 . 10-3
Biotine
g.22 . 10-6
La digestibilité- le Parmigiano-Reggiano est un aliment permettant une "digestion facile". Il contient en effet 7,5% d’aminoacides libres (quantité nettement supérieur à celle contenue par tout autre type de fromage) qui peuvent être assimilés et absorbé par l’organisme sans processus de digestion. De plus, il stimule la production gastrique en facilitant la digestion, même pour d’autres aliments. Ainsi, il est utile et conseillé de manger des "éclats" de Parmigiano-Reggiano en entrée ou en fin de repas. 100 grammes de Parmigiano-Reggiano sont digérés en 45 minutes (alors que, par exemple, près de 4 heures sont nécessaires pour la digestion d’une quantité de viande équivalente).
Les protéines- le Parmigiano-Reggiano peut offrir, grâce à l’apport en protéines élevé (le contenu de protéines est de près de 35%) une contribution importante au régime alimentaire. De plus, la qualité est semblable à celle des protéines végétales.
Les vitamines- le lait et le fromage ne constituent pas dans notre ration alimentaire des aliments capables de satisfaire notre besoin quotidiens en vitamines. Cependant, 100 grammes de Parmigiano-Reggiano peuvent couvrir près de 40% des besoins quotidiens en vitamine A et 20% de ceux en vitamine B2.Ils fournissent également une quantité de vitamine B12 bien supérieure aux exigences physiologiques. En général, le contenu de vitamines du Parmigiano-Reggiano par rapport aux autres fromages est en moyenne plus élevé, surtout en ce qui concerne le beta-carotène et les vitamines A, B2,B6 et B12. Ces vitamines sont importantes aussi bien pour la croissance que pour une action protectrice et antitoxique favorisant la formation d’anticorps et de défenses contre les polluants dont la présence dans l’environnement est en constante augmentation.
C’est un fromage non gras - son contenu en gras (près de 29%) est le plus bas de tous les autres types de fromages à l’exception de la mozzarella et du “stracchino”. De plus, le processus de maturation transforme la substance grasse et rend cette dernière facilement assimilable par l’organisme.
Les spécialistes du régime des sportifs isportifs recommandent la consommation de Parmigiano-Reggiano pour sa facile digestion. En plus de ses extraordinaires propriétés, il constitue un complément alimentaire naturel nécessaire à ceux qui pratiquent un sport, en particulier s’il s’agit d’un sport de force comme la lutte, l’haltérophilie ou la boxe. Dans le régime spécifique des athlètes olympiques notamment, le Parmigiano-Reggiano revêt un rôle important.
Il est également excellent pour les enfants et les personnes âgées. Les pédiatres le conseillent comme aliment pour les enfants en vertu de sa richesse et de la facilité d’assimilation des éléments protéiniques, des vitamines et de calcium indispensable pour une croissance saine de l’enfant. Il est prouvé scientifiquement que les enzymes présents, en l’absence d’additifs, après une maturation de 15 à 18 mois ont une action thérapeutique contre les infections virales et les bactéries dans les premières années de vie de l’enfant, à tel point qu’il peut substituer des antibiotiques normalement prescrits pour de telles maladies. Le Parmigiano-Reggiano est également conseillé pour les personnes âgées en raison de sa forte teneur en phosphore et en calcium (indispensables pour lutter contre l’ostéoporose) et pour sa digestibilité qui le rend facile à assimiler.
300 grammes de viande bovine
700 grammes de truite
570 grammes de lait
La valeur en calories est de 392 cal/hg.
Mais, il existe de nombreuses autres qualités qui rendent cet aliment vraiment exceptionnel et unique :
COMPOSITION DU PARMIGIANO-REGGIANO
(Correspondant à 100 g. de fromage)
Humidité
g.30.8
Protéines totales
g.33.0
Lipides
g.28.4
Calcium
g.1.16
Phosphore
g.0.68
Rapport calcium/phosphore
1.71
Chlorure de sodium
g.1.39
Magnésium
g.43 . 10-3
Zinc
g.4 . 10-3
Vitamine A
g.298 . 10-6
Vitamine B1
g.32 . 10-6
Vitamine B2
g.370. 10-6
Vitamine B6
g.106 . 10-6
Vitamine B12
g.4.2 . 10-6
Choline
g.42 . 10-3
Biotine
g.22 . 10-6
La digestibilité- le Parmigiano-Reggiano est un aliment permettant une "digestion facile". Il contient en effet 7,5% d’aminoacides libres (quantité nettement supérieur à celle contenue par tout autre type de fromage) qui peuvent être assimilés et absorbé par l’organisme sans processus de digestion. De plus, il stimule la production gastrique en facilitant la digestion, même pour d’autres aliments. Ainsi, il est utile et conseillé de manger des "éclats" de Parmigiano-Reggiano en entrée ou en fin de repas. 100 grammes de Parmigiano-Reggiano sont digérés en 45 minutes (alors que, par exemple, près de 4 heures sont nécessaires pour la digestion d’une quantité de viande équivalente).
Les protéines- le Parmigiano-Reggiano peut offrir, grâce à l’apport en protéines élevé (le contenu de protéines est de près de 35%) une contribution importante au régime alimentaire. De plus, la qualité est semblable à celle des protéines végétales.
Les vitamines- le lait et le fromage ne constituent pas dans notre ration alimentaire des aliments capables de satisfaire notre besoin quotidiens en vitamines. Cependant, 100 grammes de Parmigiano-Reggiano peuvent couvrir près de 40% des besoins quotidiens en vitamine A et 20% de ceux en vitamine B2.Ils fournissent également une quantité de vitamine B12 bien supérieure aux exigences physiologiques. En général, le contenu de vitamines du Parmigiano-Reggiano par rapport aux autres fromages est en moyenne plus élevé, surtout en ce qui concerne le beta-carotène et les vitamines A, B2,B6 et B12. Ces vitamines sont importantes aussi bien pour la croissance que pour une action protectrice et antitoxique favorisant la formation d’anticorps et de défenses contre les polluants dont la présence dans l’environnement est en constante augmentation.
C’est un fromage non gras - son contenu en gras (près de 29%) est le plus bas de tous les autres types de fromages à l’exception de la mozzarella et du “stracchino”. De plus, le processus de maturation transforme la substance grasse et rend cette dernière facilement assimilable par l’organisme.
Les spécialistes du régime des sportifs isportifs recommandent la consommation de Parmigiano-Reggiano pour sa facile digestion. En plus de ses extraordinaires propriétés, il constitue un complément alimentaire naturel nécessaire à ceux qui pratiquent un sport, en particulier s’il s’agit d’un sport de force comme la lutte, l’haltérophilie ou la boxe. Dans le régime spécifique des athlètes olympiques notamment, le Parmigiano-Reggiano revêt un rôle important.
Il est également excellent pour les enfants et les personnes âgées. Les pédiatres le conseillent comme aliment pour les enfants en vertu de sa richesse et de la facilité d’assimilation des éléments protéiniques, des vitamines et de calcium indispensable pour une croissance saine de l’enfant. Il est prouvé scientifiquement que les enzymes présents, en l’absence d’additifs, après une maturation de 15 à 18 mois ont une action thérapeutique contre les infections virales et les bactéries dans les premières années de vie de l’enfant, à tel point qu’il peut substituer des antibiotiques normalement prescrits pour de telles maladies. Le Parmigiano-Reggiano est également conseillé pour les personnes âgées en raison de sa forte teneur en phosphore et en calcium (indispensables pour lutter contre l’ostéoporose) et pour sa digestibilité qui le rend facile à assimiler.
LES LIEUS DE PRODUCTION
Le Parmigiano-Reggiano est intimement lié à la zone où il a été produit. Ce label synonyme de qualité est reconnu seulement aux productions réalisées au sien d'une zone géographique précise, dans le nord de l'Italie, dans la partie de la plaine Po et des collines des Apennins dans les provinces de Parme, Reggio Emilie, Modène, Bologne et Mantoue à l'est du fleuve Reno et au sud du fleuve Po. Il s'agit d'une terre où cohabitent tradition et modernité, culture paysanne et développement moderne ; une terre de grande activité où il fait bon vivre, riche d'histoire qui, grâce à ces caractéristiques, a pu perpétrer la tradition du Parmigiano-Reggiano dont la survie voire l'amélioration au cours des siècles a atteint l'inimitable perfection que vous tous pourrez apprécier dans notre produit. Seuls dans ces terres riches et prospères, où aux côtés des exploitations agricoles et des fromageries se cachent de puissants bolides comme les automobiles Ferrari, Lamborghini et Maserati, ou les motos Ducati, mais où le moyen de transport le plus apprécié demeure la bicyclette, pouvait résider un système de production artisanal considérant d'abord tout la perfection et l'unicité du produit puis le profit
CONSEILS PRATIQUES et RECETTES...
CONSEILS POUR LA CONSERVATION
Une fois acheté, le Parmigiano-Reggiano doit être conservé dans le réfrigérateur dans un récipient, en verre ou en plastique, spécialement conçu pour le fromage ou il peut être enveloppé et protégé par la traditionnelle "toile de chanvre" (difficile à trouver sur le marché) ou simplement par du papier en aluminium.
Une fois acheté, le Parmigiano-Reggiano doit être conservé dans le réfrigérateur dans un récipient, en verre ou en plastique, spécialement conçu pour le fromage ou il peut être enveloppé et protégé par la traditionnelle "toile de chanvre" (difficile à trouver sur le marché) ou simplement par du papier en aluminium.
CONSEILS D’UTILISATION
En cuisine, nombreuses sont les utilisations possibles du Parmigiano-Reggiano. Ce produit a en effet toujours suscité l'inspiration et l'imagination des chefs cuisiniers qui ont créé de réelles oeuvres d'art culinaire.
- Le Parmigiano-Reggiano se marie divinement avec soupes et autres mets. Râpé directement sur le plat pour conserver intact son arôme, il enrichit et relève tous les plats.
- Il n'y a rien de mieux pour ouvrir l'appétit que de goûter à une bonne entrée. Plonger le traditionnel petit couteau " en forme d'amande " et exercer une pression latérale pour obtenir des " éclats " uniformes et, comme le veut la tradition italienne, servez le parmesan sur une planche à découper en bois.
- Le Parmigiano-Reggiano se marie divinement avec soupes et autres mets. Râpé directement sur le plat pour conserver intact son arôme, il enrichit et relève tous les plats.
- Il n'y a rien de mieux pour ouvrir l'appétit que de goûter à une bonne entrée. Plonger le traditionnel petit couteau " en forme d'amande " et exercer une pression latérale pour obtenir des " éclats " uniformes et, comme le veut la tradition italienne, servez le parmesan sur une planche à découper en bois.
- De fines tranches de Parmigiano-Reggiano constituent un complément excellent pour salades et carpaccio
TARTINES AU PARMIGIANO-REGGIANO
pour 6 personnes
Ingrédients:
-10 tranches de pain de mie
-100 g. de Parmigiano-Reggiano râpé
-60 g. de beurre
-30 g. de truffe fraîche émincée et quelques lamelles de truffe pour la décoration.
Extraire des tranches de pain de mie 18 tartines rondes.
Ajouter au beurre ramolli le Parmigiano-Reggiano et la truffe émincée. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et homogène..
Avec une poche pour décorer de pâtisserie, disposer la pâte en des portions égales sur les tartines et décorez à l'aide des lamelles de truffe.
ECLATS DE PARMIGIANO-REGGIANO AU CITRON ET AU VINAIGRE BALSAMIQUE
Ingrédients:
- des "éclats" de taille moyenne de Parmigiano-Reggiano "extra vieux"
-du jus de citron ou du vinaigre balsamique de Modène
Laissez macérer les éclats dans le jus de citron ou le vinaigre balsamique pendant deux ou trois heures. Egouttez les et mettez les dans une petite jatte. Les " éclats " de parmesan sont prêts à être consommés et, de plus, facilitent la digestion.
« CROSTINI » AUX CHAMPIGNONS
pour 6 personnes
Ingrédients:
- 800g de champignons de couche frais
-15g de champignons séchés
- 40g de Parmigiano-Reggiano râpé
-12 tranches de pain de mie
-40g de beurre ou de margarine végétale
-une gousse d'ail
-une cuillerée rase de farine
-un bouquet de persil
-un verre de lait
-huile
-sel et poivre
Faites tremper les champignons séchés et enlever la croûte aux tranches de pain de mie. Nettoyez les champignons frais. Après les avoir coupés en lamelles, faites les rissoler dans une casserole avec le beurre et la gousse d'ail.
Ajoutez les champignons séchés après les avoir égouttés, en avoir extrait toute l'eau possible et les avoir émincés. Salez et poivrez et laissez prendre pendant quelques minutes. Saupoudrez ensuite la farine et mélangez bien. Diluez avec le lait et enlevez la gousse d'ail. Cuisez à feu doux en mélangeant de temps en temps pour que les aliments n'attachent pas.
En fin de cuisson, ajoutez au mélange de champignons le Parmigiano-Reggiano râpé et les feuilles de persils hachées finement.
Versez un fil d'huile sur les tranches de pain de mie et faites les griller au four pendant quelques minutes. Distribuez ensuite le mélange de champignons en parts égales sur les tranches de pain et mettez en deux par assiette, accompagnées d'une feuille de laitue.
« RUZZOLINE » DE PARMIGIANO-REGGIANO
Ingrédients:
- 800g de champignons de couche frais
-15g de champignons séchés
- 40g de Parmigiano-Reggiano râpé
-12 tranches de pain de mie
-40g de beurre ou de margarine végétale
-une gousse d'ail
-une cuillerée rase de farine
-un bouquet de persil
-un verre de lait
-huile
-sel et poivre
Faites tremper les champignons séchés et enlever la croûte aux tranches de pain de mie. Nettoyez les champignons frais. Après les avoir coupés en lamelles, faites les rissoler dans une casserole avec le beurre et la gousse d'ail.
Ajoutez les champignons séchés après les avoir égouttés, en avoir extrait toute l'eau possible et les avoir émincés. Salez et poivrez et laissez prendre pendant quelques minutes. Saupoudrez ensuite la farine et mélangez bien. Diluez avec le lait et enlevez la gousse d'ail. Cuisez à feu doux en mélangeant de temps en temps pour que les aliments n'attachent pas.
En fin de cuisson, ajoutez au mélange de champignons le Parmigiano-Reggiano râpé et les feuilles de persils hachées finement.
Versez un fil d'huile sur les tranches de pain de mie et faites les griller au four pendant quelques minutes. Distribuez ensuite le mélange de champignons en parts égales sur les tranches de pain et mettez en deux par assiette, accompagnées d'une feuille de laitue.
« RUZZOLINE » DE PARMIGIANO-REGGIANO
Ingrédients::
- 100g de Parmigiano-Reggiano râpé
-200g de ricotta
-100g de beurre
-de la noix de muscade
-de la chapelure assez grossière
Mélangez le parmesan, le beurre et la ricotta aromatisés par la noix de muscade. Après avoir obtenu une pâte homogène, le transformez la pâte en de nombreuses boulettes que vous écrasez légèrement et que vous mettez dans le réfrigérateur. Sortez les boulette du réfrigérateur et passez les dans la chapelure que vous aurez préalablement grillé dans une poêle.
RISOTTO AU PARMIGIANO-REGGIANO
Ingrédients::
- 400g de riz
- 100g de Parmigiano-Reggiano râpé
- 100g de beurre
- 1 petit oignon
- 1 litre de bouillon
Emincez l'oignon finement et faites le rissoler quelques instants dans une poêle avec 50g de beurre. Ajoutez le riz. Tout en mélangeant avec une cuillère en bois, laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que les grains de riz soient presque transparents. Versez dans la poêle une tasse de bouillon bouillant et, toujours en mélangeant, ajoutez peu à peu le reste du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit "al dente". Salez et ajoutez encore 30g de beurre à mi cuisson. En fin de cuisson, hors du feu, ajoutez le beurre restant et le parmesan fraîchement râpé. Mélangez bien et servez immédiatement.
SPAGHETTI AUX DEUX FROMAGES
- 400g de riz
- 100g de Parmigiano-Reggiano râpé
- 100g de beurre
- 1 petit oignon
- 1 litre de bouillon
Emincez l'oignon finement et faites le rissoler quelques instants dans une poêle avec 50g de beurre. Ajoutez le riz. Tout en mélangeant avec une cuillère en bois, laissez cuire pendant 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que les grains de riz soient presque transparents. Versez dans la poêle une tasse de bouillon bouillant et, toujours en mélangeant, ajoutez peu à peu le reste du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit "al dente". Salez et ajoutez encore 30g de beurre à mi cuisson. En fin de cuisson, hors du feu, ajoutez le beurre restant et le parmesan fraîchement râpé. Mélangez bien et servez immédiatement.
SPAGHETTI AUX DEUX FROMAGES
Pour 6 personnes
Ingrédients::
- 400g de spaghetti
- 100g.de Parmigiano-Reggiano râpé "extra vieux "
- 150g de gorgonzola
- 50g de crème fraîche
- 20g de beurre
- sel et poivre
Faites cuire les spaghetti. Dans une poêle, faites fondre le gorgonzola avec le beurre. Ajoutez la crème fraîche et 50g de parmesan. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. Egouttez les spaghetti cuits "al dente" et mélangez les à la crème de formages en ajoutant le reste du Parmigiano-Reggiano et le poivre
Ingrédients::
- 400g de spaghetti
- 100g.de Parmigiano-Reggiano râpé "extra vieux "
- 150g de gorgonzola
- 50g de crème fraîche
- 20g de beurre
- sel et poivre
Faites cuire les spaghetti. Dans une poêle, faites fondre le gorgonzola avec le beurre. Ajoutez la crème fraîche et 50g de parmesan. Mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. Egouttez les spaghetti cuits "al dente" et mélangez les à la crème de formages en ajoutant le reste du Parmigiano-Reggiano et le poivre
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