CONTROLE DE QUALITE DE LA MEULE
A première vue, l'état de santé de la meule peut être deviné : la croûte doit être dorée et bronzée, avec des perles de sueur et quelques possibles rougeurs. Une importante procédure pour établir la réelle qualité du produit est le " perçage ". Au cours du perçage est extraite une quantité minime de pâte grâce à une " aiguille à vis ". La résistance de la pâte à la pénétration donne des indications sur sa consistance, la pâte extraite révèle l'arôme et le degré de maturation. D'autres caractéristiques peuvent simplement être détectées à vue d'oeil : la pâte doit être d'une couleur paille distribuée uniformément. Le bruit, que produit la meule lorsqu'on la frappe avec un marteau particulier, est aussi très important pour un connaisseur du Parmigiano-Reggiano. Une oreille experte est capable de donner un avis sur la structure interne de la meule et sur sa consistance. Si le bruit est sec et retentissant , il y a certainement des regonflements, des cloques ou des creux. Dans ce cas, la meule subit un inévitable déclassement ou peut même se voir écartée.
A première vue, l'état de santé de la meule peut être deviné : la croûte doit être dorée et bronzée, avec des perles de sueur et quelques possibles rougeurs. Une importante procédure pour établir la réelle qualité du produit est le " perçage ". Au cours du perçage est extraite une quantité minime de pâte grâce à une " aiguille à vis ". La résistance de la pâte à la pénétration donne des indications sur sa consistance, la pâte extraite révèle l'arôme et le degré de maturation. D'autres caractéristiques peuvent simplement être détectées à vue d'oeil : la pâte doit être d'une couleur paille distribuée uniformément. Le bruit, que produit la meule lorsqu'on la frappe avec un marteau particulier, est aussi très important pour un connaisseur du Parmigiano-Reggiano. Une oreille experte est capable de donner un avis sur la structure interne de la meule et sur sa consistance. Si le bruit est sec et retentissant , il y a certainement des regonflements, des cloques ou des creux. Dans ce cas, la meule subit un inévitable déclassement ou peut même se voir écartée.
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