PARMIGIANO REGGIANO

Le Consortium : PARMIGIANO REGGIANO

Déjà dans les textes des anciens auteurs romains, apparaît le fromage Parmigiano-Reggiano en référence à une zone de production spécifique. Nous disposons par contre de renseignements précis sur comment, au Moyen Age, dans les abbayes des moines bénédictins et cisterciens de la plaine du Po, on initiait la production du Parmigiano-Reggiano, avec les techniques en vigueur encore de nos jours. En particulier, dans la partie de la plaine du Po située entre les Apennins et la rive droite du Po, les moines qui étaient d'habiles agriculteurs, assainirent les marécages et défrichèrent les champs en semant des plantes fourragères en des quantités suffisantes pour l'élevage de nombreux bovins. Avec du trèfle et de la luzerne commença la mise en culture des champs qui sont encore aujourd'hui indispensables pour nourrir les vaches et obtenir un formage particulièrement savoureux, à l'arôme délicat et d'une bonne maturation, en n'ajoutant ni additifs ni conservateurs pouvant nuire à la production du Parmigiano-Reggiano.Alors seulement, grâce à la disposition d'un nombre suffisant de bestiaux, put initier la production du Parmigiano-Reggiano qui demandait près de 600 litres de lait pour la production d'une seule meule qui, alors comme aujourd'hui, pouvait atteindre un poids de 40 Kg. C'est ainsi qu'aux côtés des grands monastères et des châteaux imposants apparurent les premiers " caselli ", petits bâtiments carrés ou polygonaux, encore visibles dans nos campagnes, où était transformé le lait. Tel fut le berceau du Parmigiano-Reggiano au XII siècle. A cette période, débutèrent les échanges de marchandises entre les différentes communautés religieuses d'Italie et d'Europe; échanges qui conduisirent à d'extraordinaires inventions de produits alimentaires de qualité qui sont appréciés encore de nos jours : d'excellentes bières, des eaux de vie de qualité, de grands vins rouges et mousseux et d'excellents fromages. En effet, les moines ne se sont pas limités à la constitution de grands élevages mais, dans leurs immenses cuisines et dans leurs ateliers, ils réalisèrent d'importantes expériences et inventions. Ils découvrirent notamment qu'en chauffant le lait deux fois à une température adaptée et contrôlée, est obtenue une pâte ayant peu de résidus aqueux ; condition idéale pour la production d'un formage de longue conservation et avec une forte valeur nutritive en plus du bon goût. Bien vite, les grandes meules de Parmigiano-Reggiano reluisantes comme le soleil, attirèrent l'attention des marchants qui, des monastères de la plaine du Po, les portèrent et les firent apprécier dans le monde entier. Depuis lors, la production de parmesan n'a substantiellement pas changé car la force de ce produit inimitable réside dans le respect rigoureux et sacré des traditions