PARMIGIANO REGGIANO

LA PRODUCTION

L'élément fondamental de la production est le lait provenant d'élevages qui respectent de sévères normes d'hygiène et de sélection du bétail. L'alimentation des bêtes fait également l'objet du plus grand soin : des fourrages produits localement et rigoureusement frais et de qualité afin d'obtenir la production d'un lait excellent pouvant être utilisé cru, sans aucun traitement thermique et sans l'ajout de conservateurs ou autres additifs. Pour produire le Parmigiano-Reggiano, on utilise le lait issu de deux traites : celle du soir et celle du matin. Le lait du soir est laissé au repos dans de grandes cuves basses et larges pendant toute la nuit. Au matin, le maître fromager enlève la crème remontée en surface et ajoute le lait issu de la traite du matin. Les proportions exactes du lait obtenu à la première et à la seconde traite dépendent du choix du fromager qui est lui-même fonction des conditions climatiques, du type de lait et d'autres éléments. Le résultat final dépendra déjà de cette phase. Le lait est prêt à être versé dans des cuves pouvant contenir les 12 quintaux de lait nécessaires à la production de deux meules seulement. On ajoute au lait le "lactosérum à greffer" ou "lactosérum fermenté" qui est une culture naturelle de flore bactériologique développée à partir du petit lait de la production précédente Ce procédé très ancien augmente le degré acidimétrique du lait et, dit-on, "conduit" le fromage vers la fermentation adéquate. Suit ensuite la phase de chauffage jusqu'à 30 - 35 °C durant laquelle le fromager remue constamment le lait dans la cuve afin de distribuer uniformément la chaleur. Après avoir cessé de chauffer, on ajoute la "caillette de veau" (coagulant naturel obtenu dans l'estomac des veaux) et l'on attend la coagulation de la caséine qui survient après 12-15 minutes. En un peu moins d'une demie heure, comme par magie, se réalise la coagulation du lait. Le produit de la coagulation s'appelle "caillebotte" et constitue la partie la plus nutritive du lait rendu plus dense par le caillage.Le fromager commence alors à rompre la coagulation (la caillebotte) avec un instrument adapté jusqu'à l'obtention d'une substance granuleuse que l'on appelle "grana". Cette opération est réalisée à feu doux, à une température maximale de 56 °C et la grana prend alors une couleur paille et la consistance juste. A feu éteint, le fromager, avec des mouvements habiles, recueille la caillebotte du fond de la cuve avec une pelle en bois recouverte d'une toile de chanvre. Est ainsi obtenue une grande boule qui, divisée en deux et mise dans les moules adaptés recouverts d'un linge, donnera vie à deux meules. Chaque meule devra reposer pendant trois jours avant d'être salée. Pendant cette phase, la meule sera retournée en permanence.Après le salage réalisé par une immersion dans une solution de sel de cuisine et d'eau, la meule est mise dans le dépôt de la fromagerie sur de spéciales planches en bois pour un long sommeil qui durera au moins deux ans pendant lesquels elle sera retournée et balayée au moins une fois toutes les deux semaines. La phase de la maturation est un moment fondamental pour obtenir un bon Parmigiano-Reggiano. Une maturation aussi longue, qui ne caractérise aucun autre fromage, rend possibles ces processus particuliers de transformation du fromage et la décomposition des protéines donnant au Parmigiano-Reggiano ses inimitables caractéristiques nutritionnelles et aromatiques.